El secreto de los Callos a la Madrileña, bajo una escalera en el Mercado de la Cebada
Hemos dado con el secreto de los callos a la Madrileña. Fue al tomar los vinos por la Cava Baja y alrededores al atardecer y verle a menudo en las barras de los mejores restaurantes. Es Pepe Braña, casquero asturiano del Mercado de la Cebada.
Una mañana le localizamos a primera hora en su puesto con todo el género lavado, cortado, envasado, expuesto… tras horas de preparación. Y por la tarde con las bandejas vacías leyendo tranquilamente el periódico de su tierra: La Nueva España.
Hilamos, preguntamos y concluimos: Este hombre es uno de los grandes proveedores de las mejores cazuelas de los fogones del Madrid central total: Las de los callos a la Madrileña.
La casquería fina en la capital de España siempre ha estado dominada por los de Luarca y alrededores. Bajaron de los verdes valles costeros del norte asturiano con las mercancías y saberes y abrieron casquerías; como los de Astorga Pescaderías o los de Serranillos repartos de pimentón y aceitunas preparadas.
MÁS RUMIO, MEJOR CALLO
José Braña ya nos habla. Nos cuenta que hoy es clave que el género sea de vacas rumiantes, que pasten, para que sus cuatro estómagos se ejerciten y se conviertan en materia prima espléndida para el plato más cool de Madrid. Mucho pienso es poco rumio, ergo, peor callo.
Las brañas, origen del apellido del casquero Pepe Braña, son lugares frescos y húmedos situados en zonas medias y altas de montaña, donde los pastos verdes abundan en cualquier época del año; Rock and Roll para el ganado, para las rumiantes vacas y terneras. REDACCIÓN Revista Latinear.com
CASQUERÍA JOSÉ BRAÑA
Phones (+34) 913655267 | 667910070
Mercado de la Cebada – Madrid – Spain
https://mercadodelacebada.com/puesto/casqueria-jose-brana/
Planta baja. Puesto: 11
ANUNCIESE EN 
